浙江經(jīng)營(yíng)寬板凳重慶老火鍋底料報(bào)價(jià)

保質(zhì)期（月）	12個(gè)月	售賣方式	包裝
是否進(jìn)口	否	特產(chǎn)	是

浙江經(jīng)營(yíng)寬板凳重慶老火鍋底料報(bào)價(jià)

牛腸酸湯底，這個(gè)估計(jì)沒來(lái)過(guò)賀州的人，都不知道什么叫牛腸酸，其實(shí)在八步街上見到最多的，都是牛雜麻辣燙，只有公會(huì)牛腸酸是酸的。這里說(shuō)的是酸的這種，因?yàn)檎娴暮芩?，這里一定要用淡的素菜來(lái)沖淡了，白蘿卜還是被首推。不是蘿卜片，是蘿卜段，沒必要像關(guān)東煮那樣那么大一片。此外，海帶也很不錯(cuò)。這個(gè)醬，必須是黃豆醬，我都選不辣的那種。而不酸的那種，經(jīng)我的觀察，指名最高的，還是豆苗。

火鍋食材的切法，不同的食材有不同的切法，比如說(shuō)，杏鮑菇、土豆、牛羊肉，切片對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)應(yīng)該是最基礎(chǔ)的形態(tài)；再比如說(shuō)，豆腐，血旺。一般吃火鍋是切得越薄越好，但是有些東西太薄就不能成形；腰花、雞胗、魷魚等有些肉類不適合切片，為了能讓肉受熱更均勻，就需要切花；白菜、菠菜、茼蒿，其實(shí)葉菜不需要太多的加工，主要是把根和以下硬的莖去掉；要是你嫌切菜很麻煩，那你可以去仟味臣火鍋燒烤食材超市購(gòu)買，食材新鮮美味，買回家直接就可以燙火鍋，方便又實(shí)惠。

說(shuō)到北方火鍋，大多數(shù)人第一反應(yīng)就是涮羊肉，其實(shí)還有肥牛、酸菜白肉等等多種火鍋，但是涮肉和麻醬小料的搭配無(wú)疑還是知名度最高的。涮肉的鍋底其實(shí)就是白水，有人往里紅棗、蝦皮、藥材什么的，其實(shí)視覺體驗(yàn)大于對(duì)味道的影響。涮的食材也就是羊肉，無(wú)論是鮮羊肉還是凍羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉絲、凍豆腐這些沒有特殊氣味的蔬菜為主。就算是食材足夠好，能吃到食材的鮮味，但還是缺少烹飪中的重要一環(huán)——調(diào)味。所以涮肉的小料，首要就是要解決調(diào)味的問(wèn)題。至于芝麻醬為什么能脫穎而出，除了本身香濃的口味之外，還有物產(chǎn)和生活習(xí)慣的影響。

最基本的二八醬、韭菜花、紅腐乳必不可少，再加上小蔥和香菜，喜歡吃辣的再來(lái)一碗現(xiàn)炸的辣椒油，講究的還要加入蝦油、魚露、黃酒……有的店號(hào)稱自己用了28種食材調(diào)配小料。是吃油碟還是吃麻醬小料，主要取決于吃的到底是什么火鍋，如果吃的是潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋或者酸湯魚，那既不會(huì)用到油碟也不會(huì)用到麻醬。這并不是誰(shuí)更好吃的問(wèn)題，而是誰(shuí)更合適，找到合適的吃法、合適的口味，沒有誰(shuí)高誰(shuí)低，都是享受美食的過(guò)程。

鍋底，一頓火鍋的靈魂首先，重慶火鍋和成都火鍋的鍋底就大相徑庭。重慶火鍋的鍋底主打牛油，正宗的老火鍋甚至是純牛油制成。正宗、傳統(tǒng)的重慶火鍋就是要用牛油，它味道醇厚，越用越香，越久越濃，因此傳統(tǒng)重慶火鍋有用老油的習(xí)慣。這種牛油火鍋的特點(diǎn)是能夠很好地鎖住味道，而且古早時(shí)期的重慶火鍋還提倡老油，將大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬制。各種食材的味道在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的提煉，徹底融入其中，越熬越香。但現(xiàn)如今，因?yàn)楸毁|(zhì)疑不衛(wèi)生，老油的出場(chǎng)率也在直線降低，慢慢成為老重慶人心中的白月光。成都火鍋，以植物油為主，也就是清油火鍋，這樣的鍋底油脂比較薄，但是香氣依然很濃郁，保留味道的同時(shí)，多了一份清爽。

蘸料對(duì)于這兩派麻辣火鍋其實(shí)大體一致，標(biāo)配都是油碟+蒜泥。不過(guò)重慶火鍋這邊比較直接，油碟和蒜泥之外，最多就是再加點(diǎn)香菜和一點(diǎn)點(diǎn)醋，如此純粹的吃法也反映出山城人民對(duì)牛油火鍋的自信。成都火鍋的蘸料要更豐富一些，油碟之外，還有蠔油、麻油、芝麻、小米辣、蔥花等等，五花八門中暗藏吃食的智慧。
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