大豆分離蛋白的功能特性

大豆分離蛋白為粉末狀，含有85-90%的蛋白質(zhì)。它具有膠凝、乳化、保油、保水等功能特性。它提高了食品的加工性能和風(fēng)味，也增加了食品加工的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。大豆分離蛋白是以低溫脫溶豆粕為原料生產(chǎn)的一種全蛋白食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類(lèi)近20種，含有人體必需的氨基酸。大豆分離蛋白的功能特性：

1.乳化性:大豆分離蛋白是一種表層活性劑，不僅能下降水和油的表層張力，還能下降水和空氣的表層張力。容易形成穩(wěn)定的乳液。在烘焙食品、冷凍食品和湯料食品的制備中，加入大豆分離蛋白作為乳化劑可以穩(wěn)定產(chǎn)品的狀態(tài)。

2.水合性:大豆分離蛋白沿其肽鏈骨架含有許多極性基團(tuán)，因此具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水性比濃縮蛋白強(qiáng)得多，幾乎不受溫度的影響。該分離蛋白在加工過(guò)程當(dāng)中還具有保水能力，保水能力為14g/g蛋白。

3.吸油性:將分離蛋白添加到肉制品中，可以形成乳液和凝膠基質(zhì)，避免脂肪向表層移動(dòng)，可以減少肉制品加工過(guò)程當(dāng)中脂肪和汁液的流失，有助于保持外觀(guān)的穩(wěn)定性。分離蛋白的吸油率為154%。

4.凝膠性:使分離蛋白具有高粘度、可塑性和彈性，可作為水、香精、糖等復(fù)合物的載體，對(duì)食品加工極為有利。

5.發(fā)泡性:在大豆蛋白中，分離蛋白具有良好的起泡性能，大豆蛋白的起泡性可以賦予食品疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。